RANNSÓKN

Býlið
Býlið
Býlið
Býlið
Býlið
Býlið
Býlið
Býlið
Býlið
Býlið
Býlið
Námskeið
Námskeið
Námskeið
Námskeið
Námskeið
Námskeið
Námskeið
Námskeið
Námskeið
Námskeið
Námskeið
Námskeið
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Afurðin
Afurðin
Afurðin
Afurðin
Afurðin
Afurðin
Afurðin
Mynd 1 af 1
← Fyrri        Næsta →

BÝLIÐ

Byggð í Möðrudal á Fjöllum má rekja langt aftur, huganlega allt aftur til landnáms. Bæjarins er getið í Hrafnkels sögu Freysgoða. Fullvíst er að kirkja var á staðnum um 1200 og hugsanlega löngu fyrr. Sama ætt hefur búið á staðnum frá 1874. Bærinn liggur í 469 m. hæð yfir sjávarmáli, er hæst byggðra bóla á landinu og er ein landmesta jörð á Íslandi. Ábúendur á Möðrudal eru þau Elísabet Svava Kristjánsdóttir og Vilhjálmur Vernharðsson. Kirkjan í Möðrudal var reist af Jóni Aðalsteini Stefánssyni til minningar um eiginkonu hans og var hún vígð 4.september 1949. Jón Aðalsteinn skreytti og málaði altaristöfluna sjálfur. Stefán Jónsson, Stórval myndlistarmaður, var sonur Jóns. Í Möðrudal hefur verið rekið kaffihús um langt skeið þar sem þjóðvegur 1 lá þar nánast um hlaðið. Fyrir nokkrum árum var vegurinn færður til og margir voru svartsýnir á reksturinn. Núverandi ábúendur sneru vörn í sókn og hafa byggt upp öfluga ferðaþjónustu síðustu ár þar sem gestir geta farið í sérstakar hálendisferðir um nágrennið, rennt sér á gönguskíðum, stundað skotveiði, gist og tekið bensín í burstabæ. Byggð hefur verið upp góð aðstaða fyrir tjöld og tjaldvagna þar sem allar þjónustubyggingarnar eru byggðar í líkingu torfbæja. 

Veitingastaðurinn í Möðrudal nefnist Fjallakaffi, og hefur verið starfræktur frá árinu 1976. Hann var mikilvægur viðkomustaður þegar þjóðvegurinn lá um Möðrudal. Þegar núverandi ábúendur tóku við rekstrinum á Fjallakaffi vildu þeir leggja áherslu á að bjóða upp á staðbundna rétti og möguleikana á að taka á móti stærri ferðamannahópum. Boðið er upp á kjötsúpu sem elduð er frá grunni í Möðrudal og er allt kjötið af skepnum sem ræktaðar eru á staðnum. 

Mikil og sterk heildarmynd hefur verið byggð upp í Möðrudal sem eykur mjög á upplifun gestanna og gerir hana sérstaka. Ósnortið hálendið umkringir gesti og Herðubreið, drotting fjallanna blasir við út við sjóndeildarhringinn og er ógleymanleg sjón. Í Möðrudal er stunduð sauðfjárrækt og árið 2008 taldi bústofninn 300 fjár. Einnig eru á bænum 40 landnámsgeitur. Féð og geiturnar frá Möðrudal nærast aðallega á kjarnmiklum hálendisgrösum og lyngi og hafa greiðan aðgang að ferskum lindum og lækjum, að ógleymdu  heilnæmu fjallalofti. Á bænum er starfrækt kjötvinnsla þar sem allt kjötið frá bænum er unnið og reykt upp á gamla mátann í reykhúsi hlöðnu úr torfi og grjóti. Mikil áhersla er lögð á að hafa allar afurðir eins og heilbrigðar og nátturulegar og unnt er, engin aukaefni eru notuð í vinnsluferlinu til þess að tryggja bragðgæði og hreinleika kjötsins. Allt kjöt er selt milliliðalaust beint til neytandans og er það yfirleitt uppselt löngu fyrir jól. Þegar Stefnumót hönnuða og bænda hóf samstarf við Möðrudal árið 2007 var áherslan lögð á að skapa sérstöðu fyrir veitingastaðinn Fjallakaffi sem rekinn er í Möðrudal.

Það kom nemendunum á óvart að innmaturinn var ekki nýttur

NÁMSKEIÐ

Veturinn 2007 fóru Brynjar Sigurðarson og María Markovick, nemendur í námskeiðinu, í Möðrudal og dvöldu þar í tvo daga til þess að kynnast Elísabetu og Vilhjálmi og starfseminni á bænum. Strax í byrjun var þeim ljóst að það var lítil þörf á að koma með nýjungar og vöruþróun varðandi kjötvinnsluna þar sem allt kjöt er nýtt, annað hvort fyrir veitingar á Fjallakaffi eða selt beint til neytenda. Bærinn hafði það orð á sér að framleiða besta kjöt sem völ væri á. Það var því ögrun fyrir nemendurna að koma með hugmyndir um það hvernig mætti auka virðisauka hráefnisins. Úr því að kjötið var í svo háum gæðaflokki hlaut innmaturinn einnig að vera úrvals hráefni. Það sem kom nemendunum á óvart var að innmaturinn var ekki nýttur heldur skilinn eftir í sláturhúsinu. Þessi staðreynd kveikti þá hugmynd að áhugavert væri að vinna með innmatinn og búa til verðmæti úr hráefninu. Slátur, sá hefðbundni og þjóðlegi réttur var grunnurinn í hugmyndavinnu nemenda. Þá langaði að útfæra slátrið á nýjan hátt og gera það aðgengilegra. Út frá þessum staðreyndum varð hugmyndin að sláturtertunni til. Nemendurnir útbjuggu sláturdeig sem bakað var í tertuformi. Eftir að slátrið var bakað var það skreytt með kartöflumús og leit þá út eins og girnileg hátíðarterta. Hugmynd nemenda var sú að í Möðrudal yrðu framleiddar sláturtertur sem hægt væri að bjóða uppá í Fjallakaffi og einnig selja þær í Reykjavík á veitingahúsum eða jafnvel í verslunum sem tilbúinn mat. 

RANNSÓKNARVERKEFNI

Stjórnendur Stefnumóts hönnuða og bænda sóttu um styrk til Rannís árið 2007. Verkefnið hlaut styrk til þriggja ára og var með þessari styrkveitingu brotið blað í sögu Rannís því aldrei áður hafði hönnunarverkefni fengið rannsóknarstyrk sem þennan.  Verkefnið var einnig fyrsta fomlega rannsóknarverkefnið á vegum Listaháskóla Íslands sem styrkt var af Rannís.

Fyrsta árið var markið sett hátt, valin voru tvö verkefni úr námskeiðshlutanum, Langamýri á Skeiðum og Möðrudalur á Fjöllum, með það að markmiði að klára að þróa hugmyndirnar og hanna umgjörð um vörur frá þessum bæjum. Unnið var yfir sumarmánuðina júní, júlí og ágúst. Nemendurnir sem tóku þátt höfðu lokið öðru ári við vöruhönnun. Unnið var alla daga vikunnar í vinnuaðstöðu sem komið var upp í matsal hönnunardeildarinnar við Skipholt 1. Fyrir tilraunir og þróun á uppskriftum var notast við tilraunaeldhús Matís. Vinnan fór fram sumarið 2008.

Eftir sumarið kom í ljós að okkur færðist of mikið í fang að ætla að fullþróa þrjár vörutegundir fyrir tvö býli. Í ljósi þessa var tekin sú ákvörðun að þegar næsta rannsóknarferli færi af stað yrði aðeins unnið með eina hugmynd og eitt býli. Ennig var gerð sú breyting að nemendur sem taka þátt í rannsóknarferlinu væri búnir með þriggja  ára nám við vöruhönnun, væri því þátttakan í verkefninu fyrsta verkefni þeirra sem nýútskrifaðir vöruhönnuðir.

Greining

Verkefnið með Möðrudal á Fjöllum var valið í fyrsta rannsóknahluta, enda var þar hugmynd sem kom með nýja og ferska sýn á hráefni sem hafði ekki verið nýtt til þessa, innmatinn. Þetta var líka ný og fersk sýn á gamalgróna matarhefð sem ekki hefur þróast í takt við tímann. Hugmyndin að sláturtertunni féll líka vel að þeim markmiðum að skapa sérstöðu fyrir Fjallakaffi, veitingastaðinn í Möðrudal sem 30 þúsund ferðamenn heimsækja árlega. Veitingastaðir á ferðamannastöðum umhverfis landið hafa tilhneigingu til þess að bjóða upp á sömu eða svipaða rétti. Lítil fjölbreytni er á þessum markaði og því mikið tækifæri til að skapa einstaka og algjörlega nýja upplifun þegar kemur að veitingum. Sláturtertan var einnig mjög raunhæf hugmynd sem hægt væri að framkvæma miðað við allar aðstæður og umgjörð á staðnum. Einnig féll hugmyndin vel að markmiðum og sýn bændanna í Möðrudal.

Rannsóknarverkefnið skiptist í tvo meginþætti sem unnir voru samhliða, annars vegar þróun á vöru og hins vegar ímyndasköpun fyrir Fjallakaffi. Niðurstöður verkefnisins skiptast í eftirfarandi þætti:

  • Sláturterta
  • Ímynd Fjallakaffis og umhverfi sláturtertunnar 

Vöruþróun

Sláturterta

Hafist var handa við að þróa uppskrift að sláturtertunni. Markmiðið var að gera hana að bragðgóðum og næringarríkum rétti. Mikil vinna fór í að prófa sig áfram með hlutföll hráefnisins, þróa bragðið og áferðina. Gunnar Karl Gíslason, matreiðslumeistari, var með frá upphafi í þessari vinnu ásamt sérfræðingum frá Matís. Markmiðið var að minnka fitumagnið í slátrinu með því setja í staðinn rótargrænmeti á móti mör. Einnig voru gerðar margar tilraunir með krydd. Þar sem hluti af fæðu fjársins í Möðrudal eru fjallagrös og lyng lá beint við að nota þær jurtir sem krydd fyrir tertuna sjálfa. Mikilvægt var að þróa einnig deig sem hægt væri að vinna yfir vetrartímann og geyma í frysti. Þegar ferðamannatíminn hæfist væru frystir skammtar af sláturtertudegi afþíddir og eldaðir eftir þörfum. Meðfram því að þróa deigið og uppskriftina fór mikil vinna í að útfæra framleiðsluaðferðina, hvernig deigið er útbúið, hvernig því er blandað og hvernig það er síðan fryst og geymt. Nokkrum sinnum yfir rannsóknartímann voru gerð bragðpróf með sérfræðingum Matís þar sem kannað var bæði bragð og áferð sem og eldunartími sláturtertunnar. Niðurstöður þessara prófa skiptu miklu máli varðandi þróun á sláturtertunni.

Í námskeiðinu var hugmynd nemenda sú að sláturtertan gæti bæði verið til sölu í Möðrudal sem og í verslunum og jafnvel á veitingastöðum í Reykjavík. Strax í upphafi rannsóknarhlutans var sú ákvörðun tekin að sláturtertan yrði aðeins til sölu sem réttur á matseðli Fjallakaffis. Rökin fyrir því var viðskiptaáætlun sem unnin var í samstarfi við ráðgjafa Innovit.  Hún sýndi að bændurnir gátu sjálfir nýtt allt hráefnið og með því að selja það á veitingastaðnum hámörkuðu þeir sinn hlut. Það var mikilvægt fyrir Möðrudal að skapa sér sérstöðu á ferðmannamarkaðnum. Í ferðaþjónustu hefur oft gleymst að horfa til matarmenningar, en áhugi og kröfur ferðamanna varðandi veitingar á ferðlögum  hafa aukist mjög.  Ferðamenn, erlendir jafnt sem innlendir, eru almennt mjög áhugasamir um að fá að upplifa ferðir sínar í gegnum öll skilningarvit, þar á meðal maga og munn. Sláturtertan er einstakur og sérhannaður réttur fyrir Möðrudal og því frábært tækifæri fyrir gesti að fá að bragða á henni þegar þeir eru einmitt á staðnum. Oft er talað um að mennirnir eigi að ferðast eins mikið og mögulegt er, en að matur eigi ferðast eins lítið og hægt er. Sláturtertan fellur vel að þessari hugmynd, enda kemur meirihluti hráefnisins frá bænum sjálfum og tertan ferðast ekki nema úr eldhúsinu í Fjallakaffi og beint á borð gestanna.

Sláturtertan er ekki soðin eins og hefðbundið slátur heldur bökuð í gufuofni. Mikill tími og nákvæmnisvinna fór í það hjá Matís að finna rétta aðferð og eldunartíma til þess að ná réttu bragði og útliti. Þegar tertan er tekin úr mótinu er stráð yfir hana hrásykrir og notaður er lítill gaslogi til að bræða sykurinn og búa til stökkan sykurhúp.

Með sláturtertunni þróaði Gunnar Karl sérstaka berjasósu úr bláberjum sem fer einstaklega vel með tertunni. Annað meðlæti er rjómakennd kartföflumús og rófustappa. Eftir þessa þróunarvinnu er sláturtertan sannkallaður hátíðarmatur. Sláturtertan er nú borin fram á Möðrudal með rjómakendri kartöflumúsinni og rófustöppunni sem og hinni ljúffengu berjasósu og er það vel við hæfi njóta máltíðarinnar með bragðgóðu rauðvíni.

Formið – Mótið

Mikilvægur þáttur í þróun sláturtertunnar var formið á tertunni sjálfri. Ákveðið var að vísa í hina hefðbundnu veislutertu sem oft er á nokkrum hæðum og myndar einskonar turn. Einnig var stuðst við form Herðubreiðar, sem er einstaklega formfagur móbergstapi og mætti kalla rjómatertu hálendisins. Mótin þurftu að vera úr málmi. Til þess að ná fram forminu sem óskað var eftir þurfti að spinna mótið í rennibekk. Það að spinna málm er sérstök aðferð sem hefur því miður tapast á Íslandi. Þegar hafist var handa við að leita að aðila eða fyrritæki sem gæti spunnið málm og formað mótin fyrir sláturtertuna var gripið í tómt, þessi þekking var horfin. Þess vegna þurfti að leita út fyrir landsteinana. Haft var samband við gamalt og rótgróið fjölskyldufyrirtæki: Hugo Brauer í Berlín sem sérhæfir sig í að spinna málma. Teikningar voru sendar út til Berlínar og mótin voru framleidd þar, alls 20 talsins í tveimur stærðum.

Umgjörð

Unnið var að hugtakapíramída fyrir Möðrudal sem var notaður í hönnunarferlinu fyrir sláturtertuna. Orðin ævintýralegt, hátíðlegt, þjóðlegt og einlægt lýsa vel þeirri tilfinningu sem gestir Möðrudals á Fjöllum upplifa. Sagan, staðsetning og andrúmsloftið gera Möðrudal að ævintýralegum stað. Bærinn tekur á móti gestum eins og vin í eyðimörkinni með stórkostlegt landslag allt í kring og gestum býðst að bragða á ljúffengri og nýbakaðri Sláturtertu.

Í hönnunarferlinu voru lagðar fram tillögur varðandi aðkomu gesta að Möðrudal á Fjöllum. Hugmyndin var sú að hlaða einskonar vörður eða „borgarhlið“ við landamerki Möðrudals og á vörðunum væri flaggað sérstökum fánum bæjarins. Með þessu væri verið að undirstrika þá upplifun að nú væru gestir að stíga inn í einstakan heim. Einnig var lögð fram sú tillaga að mála veggi Fjallakaffis í hinum Íslandsbláa lit.

Tertudiskur

Umhverfi og framsetning matar skipta gríðarlegu máli og dýrindis máltíð getur misst marks ef framsetningin er röng. Sláturtertan þarf að hafa ýmislegt í kringum sig sem endurspeglar hugmyndafræði hennar. Hannaður var sérstakur diskur á fæti fyrir tertuna. Diskurinn er úr viði en málaður hvítur með matvælavænni málningu. Hann er óreglulegur og grófur í laginu og vísar í myndlist heimamannsins Stefáns Jónssonar (Stórvals), sem að allt sitt líf málaði Herðubreið og umhverfið í kringum hana af ástríðu og einlægni. Skýr og sterk form sem og litanotkun Stórvals voru mikill innblástur í hönnunarferlinu öllu. Kirkjan á bænum, sem er mjög einlæg og falleg, hafði mikil áhrif á ferlið og voru einnig notaðar vísanir í hana í lokaútfærslum á tillögum varðandi útlit á veitingasal Fjallakaffis.

Trédúkar

Sérstakt munstur var hannað fyrir Fjallakaffi. Í því sameinast öll helstu einkenni Möðrudals, torfhúsin, Herðubreið, sauðféð, veitingarnar o.s.frv. Til þess að undirstrika hátíðleika sláturtertunnar voru hannaðir sérstakir trédúkar, eins konar fölsk borðplata sem lögð er á núverandi borð Fjallakaffis. Þessir trédúkar voru málaðir í sérstökum bláum lit, sem var oft notaður í þiljuðum torfhúsum áður fyrr og hefur verið kallaður Íslandsblár. Munstrið var notað á dúkinn og var það málað með möttu lakki yfir málninguna þannig að við viss birtuskilyrði birtist munstið. Hannaður var sérstakur matseðill sem er í laginu eins og sálmatafla í krikju. Hver réttur hefur sína tréplötu líkt og sálmarnir hafa. Þannig er auðvelt að breyta matseðlinum, færa til og taka út rétti. Einnig voru prentaðar sérstakar servíettur með munstrinu sem undirstrika hinn myndræna heim sláturtertunnar.

Kynning

Þegar búið var að fínstilla og fullklára uppskriftina að Sláturtertunni fóru aðstandendur rannsóknarverkefnisins í Möðrudal og kynntu fyrir þeim Elísabetu og Vilhjálmi hvernig standa ætti að eldun og framleiðslu á tertunni. Haldin var lítil kynningarveisla á Myrkum dögum á Austurlandi. Rétt áður en veislan átti að hefjast, skall á óveður og flestir gestanna sem voru á leiðinni í veisluna urðu að snúa við. Það var lán í ólani að hópur rjúpnaskyttna frá Seltjarnarnesi var við veiðar á Fjöllum og komu því sársvangir í veisluna. Var áhugavert að fá alveg grandalausa gesti til að smakka á fyrstu sláturtertunum sem að eldaðar voru í Fjallakaffi. Rjúpnaskytturnar voru sérstaklega ánægðar með tertuna og kom þeim mjög á óvart hve mikill veislumatur hún væri, einskonar villbráðarpaté – kæfa. Helsti sigurinn var þó sá að Vernharður, faðir Vilhjálms og fyrrum bóndi á Möðrudal, sem hafði haft talsverðar efasemdir um verkefnið, var hæstánægður með útkomuna.

Framleiðsla

Strax sumarið eftir var byrjað að selja sláturtertuna í Fjallakaffi. Sláturtertu degið var undirbúið fyrirfram í kjötvinnslunni á bænum og það síðan fryst í réttum skömtum þannig að það sé tilbúið til notkunar þegar á þurfti. Þar sem að enn var verið að útfæra framleiðsluna fyrsta sumarið var aðeins hægt að gæða sér á sláturtertu ef að pantað var fyrirfram og voru það helst stórir hópar sem að pöntuðu málítiðina. Sláturtertunni var vel tekið og kom helst á óvart hve ánægðir erlendir gestir voru með hana. Þó að sláturtertan hafi farið hægt af stað á Fjallakaffi hefur hún nú náð að festa sig í sessi á matseðlinum, þar sem að fjöldi ferðamann eykst með ári hverju var ráðinn til starfa sérstakur matreiðslumaður á Fjallakaffi og hefur sá starfskraftur elft  umgjörðina fyrir sláturtertuna og er hún í dag hluti af hinum fasta matseðli staðarins.

AFURÐIN

Sláturtertan er þróuð fyrir veitngahúsið Fjallakaffi í Möðrudal á Fjöllum. Býlið er þekkt fyrir framúrskarandi lambakjöt en hafði fram að þessu ekki nýtt innmatinn. Hér er gamalgróin, hversdagsleg matarhefð tekin til endurskoðunar og lyft upp á hærra plan. Í stað fitu var í staðin bætt við rótargrænmeti og tertan er krydduð með blóðbergi. Lifrapylsu og blóðmörsdeigi er hellt í sérhannað mót til skiptis og tertan minnir þannig á marmaraköku þegar hún er skorin. Með tertunni er borin fram berjasósa, rjómalöguð kartöflumús og rófustappa. Máltíðina má svo fullkomna með góðu rauðvínsglasi.