RANNSÓKN

Býlið
Býlið
Býlið
Býlið
Býlið
Býlið
Býlið
Býlið
Býlið
Býlið
Býlið
Býlið
Býlið
Býlið
Býlið
Býlið
Býlið
Býlið
Námskeið
Námskeið
Námskeið
Námskeið
Námskeið
Námskeið
Námskeið
Námskeið
Námskeið
Námskeið
Námskeið
Námskeið
Námskeið
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Rannsóknarverkefni
Afurðin
Afurðin
Afurðin
Afurðin
Afurðin
Afurðin
Mynd 1 af 1
← Fyrri        Næsta →
Rithöfundurinn Þórbergur Þórðarson fæddist og ólst upp á Hala

BÝLIÐ

Bærinn Hali í Suðursveit er mitt á milli Hafnar í Hornafirði og Skaftafells. Fyrr á tímum var bærinn afar einangraður enda voru jökulár á Suðurlandi sumar hverjar ekki brúaðar fyrr en eftir miðja 20. öld. Hali er þekktur fyrir mikla sagnahefð sem enn lifir góðu lífi. Mögnuð náttúra umkringir bæinn, Borgarhafnarfjall gnæfir yfir bæjarstæðinu og neðan við bæinn tekur hafið við. Mikilfenglegur Vatnajökull gerir umhverfið enn stórfenglegra. Þórbergur Þórðarson, einn af merkustu rithöfundum 20. aldarinnar á Íslandi, fæddist og ólst upp á Hala. Verk hans hafa gert ímynd Suðursveitar og sögu ábúenda á Hala ódauðlega.

Samstarfsbændur okkar eru Þorbjörg Arnórsdóttir og Fjölnir Torfason. Fjölnir er barnabarn Steinþórs Þórðarsonar, bróður Þórbergs, en fjölskyldan hefur búið á Hala í átta ættliði. Eldmóður og drifkraftur einkennir þau Þorbjörgu og Fjölni sem opnuðu Þórbergssetur árið 2006. Það er menningarsetur þar sem sjá má sýningar tengdar sögu Suðursveitar og verkum og lífi Þórbergs. Á Þórbergssetri er veitingastaður og aðstaða til ráðstefnu- og veisluhalda. Á Hala hefur að auki verið rekið gistiheimili frá árinu 2005 sem getur hýst allt að fjörutíu gesti.

Þorbjörg og Fjölnir hafa stundað fiskeldi frá árinu 2002 og árleg framleiðsla er um 20 tonn af beikju sem að mestu leyti er seld til útflutnings. Sauðfjárstofninn á Hala telur 100 ær. Kjötið er notað í rétti á veitingastaðnum en þar er áhersla lögð á sveitamat, kjötsúpu, heimagerða kæfu, heimabakað brauð og rétti úr lambakjöti og bleikju. Á Hala er einnig ræktað grænmeti til nota fyrir veitingastaðinn og er jarðhiti nýttur til ræktunarinnar. Heita vatnið er einnig nýtt í seiðaeldið. Hjónin á Hala eru einstaklega fróð um allt sem snýr að sögu Þórbergs og verkum. Gestir fá svo sannarlega að njóta frásagnargáfu þeirra og ógleymanlegt er að sitja á Þórbergssetri, horfa út um gluggann og hlusta á Þorbjörgu lesa úr verkum Þórbergs. 

Bændurnir á Hala höfðu mikinn áhuga á að efla og undirstrika þá fjölbreyttu heimavinnslu sem stunduð er á bænum og mikilvægi þess að skapa heildarímynd fyrir safnið og veitingastaðinn og tengja hana við menningu og sögu staðarinns. Starfsemin á Hala og áherslan á heimavinnslu fyrir veitingstaðinn sem og tengingin við Þórbergssetrið vakti mikinn áhuga hjá Stefnumóti Hönnuða og Bænda sem bauð Hala að taka þátt í námskeiðnu haustið 2009.

NÁMSKEIÐ

Nemendur í námskeiðinu voru Auður Ösp Guðmundsdóttir, Halla Kristín Hannesdóttir og Steinþór Hannes Gissurarson. Þau heimsóttu bændurna á Hala, kynntu sér starfsemi og aðstöðu ásamt hugmyndum bændanna og framtíðarsýn þeirra. Nemendurnir gaumgæfðu verk og líf Þórbergs Þórðarsonar sem varð þeim óþrjótandi innblástur. Hugmyndirnar sem komu upp í þankahríðum hópsins snerust aðallega um mælingarástríðu Þórbergs og mat. 

“Þórbergur aftur á móti sagði aldrei skilið við þessa mælingarástríðu, hann flutti hana með sér í bæinn og gerði hana að aðalsmerki sérvisku sinnar. Stöðugar hitamælingar, skrefamælingar, hæðamælingar og áttavísanir urðu með nokkrum hætti uppistaðan í lífi hans”

(Pétur Gunnarsson, Í Suðursveit, bls. 7-8).

Nemendurnir lögðu fram tillögu að matseðli og eldhúsáhöldum fyrir Þórbergssetur sem innblásin voru af mæliáráttunni.  Samkvæmt henni var hægt að panta hnefa af brauði og svo og svo marga þumlunga af bleikju. Einnig var hægt að panta Gott Strand en skip sem strönduðu við suðurströnd landsins skiluðu ábúendum gjarnan hinu mesta lostæti, svo sem koníaki og fleira góðgæti.

Þegar tillaga nemendanna var kynnt á lokayfirferð fóru nemendur yfir svokallaðan píramída sem sýnir grunn, kjarna og sérstöðu verkefnisins. Aðferðin felur í sér að efst í píramídann eru valin eitt eða tvö hugtök sem lýsa sérstöðunni. Hópurinn hafði valið tvö yndisleg orð: eitt sem þau bjuggu til sjálf, „sérviskuljómi‟ og annað frá Þórbergi “innblástursglóð”. Þegar kom að því að kynna efsta hluta píramídans skein skyndilega sólargeisli inn um gluggann og lýsti upp orðin á töflunni. Nemendur og gestir á yfirferðinni tóku andköf og ljóst þótti að andi Þórbergs væri mættur á svæðið og vildi lýsa ánægju sinni með þessi góðu orð sem hópurinn hafði valið sér að leiðarljósi.

Þórbergur talaði um himnaríki í kviðnum

RANNSÓKNARVERKEFNI

Um er að ræða samstarfsverkefni Stefnumóts hönnuða og bænda við bændurna á Hala, Matís, Örvar Birgisson, konditorimeistara og Kjartan Gíslason, matreiðslumann. Þessi vinna fór fram haustið 2010 frá 1. september til 1. desember. Verkefnið hafði aðsetur í Skemmtihúsinu við Laufásveg.

Helsta ástæða þess að tillagan fyrir Hala var valin áfram í rannsóknarhluta verkefnisins var sú að nemendahópurinn sýndi fram á að einstakt tækifæri fólst í því að tvinna saman veitingastaðinn og safnið á Hala, svokallað Þórbergssetur. Safnið miðlar sögu og verkum Þórbergs Þórðarsonar, rithöfundar, á áhrifamikinn hátt í gegnum einskonar leikmynd og veitingastaðurinn býður upp á fjölbreyttan matseðil sem byggir á hráefni frá Hala. Fjölmargir gestir sem koma á veitingastaðinn gefa sér ekki tíma til að heimsækja safnið sem er í sama húsi. Lagt var upp með að þróa vöru fyrir veitingastaðinn með það að leiðarljósi að gestir kynntust Þórbergi í gegnum máltíðina. 

Rannsóknarverkefnið skiptist í tvo meginþætti, annars vegar kortlagningu á umhverfi og aðstæðum og hins vegar þróun á réttum og framsetningu þeirra í anda Þórbergs. Niðurstöður verkefnisins skiptast í eftirfarandi þætti:

  • Sætir snúðar
  • Rúgbrauðsrúlluterta með kæfufyllingu
  • Rúgbrauðsrúlluterta með bleikjufyllingu
  • Köld rauðrófusósa
  • Köld gulróta og appelsínusósa
  • POS (point of sale) Snúðakassi
  • POS (point of sale) Rúllutertuhöggstokkur
  • Brottnámspoki
  • Matseðill

GREINING

Fyrsti hluti rannsóknarvinnunnar fólst í rannsókn og kortlagningu  á veitingastöðum, matvælaframleiðslu og söfnum allt frá Kirkjubæjarklaustri að Höfn í Hornafirði. Þetta var gert til þess að setja Þórbergssetur í samhengi við aðra þjónustu á svæðinu og átta sig á hvar helstu tækifærin liggja. Einnig voru spurningar lagðar fyrir fólk í nágrenninu sem og ferðaþjónustuaðila og gerð SWOT greining. Niðurstaðan var að sú að góður hádegis- og síðdegismatseðill væri það sem skyldi leggja áherslu á. Það kom einnig í ljós að þetta er einmitt sá tími dags sem Fjölnir og Þorbjörg, bændurnir á Hala, hafa einbeitt sér að undanfarin ár.

VÖRUÞRÓUN

Samtímis vann hópurinn að píramídagreiningu, annars vegar fyrir bæinn sjálfan og hins vegar fyrir vöruna. Þessi aðferð hefur reynst afar dýrmæt í allri þróunarvinnunni en hún felur í sér að skilgreina grunn, kjarna og sérstöðu verkefnisins. Píramídarnir taka einhverjum breytingum meðan á rannsóknarvinnunni stendur og þjóna hlutverki eins konar áttavita svo að við villumst ekki af leið. 

Eftir að hafa rýnt í Þórberg og leitað uppi áhugaverðar tengingar þá heillaðist teymið af dálæti hans á snúðum. Snúðarnir voru þróaðir út frá kafla úr Ofvitanum eftir Þórberg. Í kaflanum „Rigningasumarið mikla“ hefur Þórbergur ekki efni á mat í nokkurn tíma en þegar honum áskotnast nokkrir aurar hleypur hann út í bakarí að kaupa snúð og mjólk. Ákveðið var að þróa bestu snúða á Íslandi svo fólk myndi lýsa þeim sem „himnaríki í kviðnum“ líkt og Þórbergur gerði forðum.

SNÚÐAR OG RÚLLUTERTUR

Tillagan felst í því að vinna út frá þessari ástríðu Þórbergs á snúðum. Þetta er falleg og heiðarleg tenging. Lagt er til að á veitingastað Þórbergsseturs byggist dagmatseðillinn á snúðum. Markmiðið er að þróa framúrskarandi snúða, bæði sæta og ósæta. Þessir snúðar byggja á hinum klassíska grunni snúða. Það er áhugavert að vinna með þetta hversdagslega sætabrauð, umbreyta því og ná að skapa áhugaverða og framsækna heildarsýn fyrir veitingastaðinn. Markmiðið er að skapa vöru sem er einföld í framleiðslu en má útfæra á fjölbreytilegan hátt. Við teljum það vera stóran kost að nota vel þekkt fyrirbæri eins og snúða. Þeir hafa m.a. þann góða eiginleika að höfða til allra aldurshópa.

Grunnurinn og þekkingin á snúðum er til staðar og ekki þarf miklar breytingar á framleiðsluaðferðinni til þess að skapa nýja og áhugaverða vöru. Með því að breyta fyllingum og framsetningu á snúðunum er hægt að ná fram alveg nýrri og einstakri matarupplifun. Hið fjölbreytta hráefni á Hala skipar stórt hlutverk í þróun og útfærslu á fyllingum. 

Samhliða skissuferli og þankahríð hjá hönnunarteyminu hófst samvinna við matreiðslumanninn Kjartan Gíslason og bakarameistarinn Örvar Birgisson. Teymið gerði tilraunir með bragð og útlit. Nauðsynlegt þótti að þróa einnig ósæta snúða og beindust augun þá að rúllutertum sem eins og snúðar eru vel þekktar í matarmenningu okkar. Í bókinni Steinarnir tala lýsir Þórbergur því hvernig rúgbrauð og glóðabrauð voru bökuð á Hala. Rúgbrauð hefur ekki verið notað í rúllutertur en freistandi þótti að láta á það reyna. Í lokin var þróaður kanilsnúður og tvær tegundir af rúgbrauðsrúllutertu. Kanilsnúðurinn er úr smjörríku gerdeigi með kardemommum. Snúðarnir eru fylltir með kanilkransamassafyllingu sem er ný nálgun á gömlu kanilsnúðana og gerir þá veglegri en hina hefðbundnu kanilsnúða. Eftir að snúðarnir eru bakaðir er penslað yfir þá sykurgljáa og kardemommum stráð yfir sem gerir þá ennþá ljúffengari. 

Rúgbrauðsrúllutertan er annars vegar með bleikjufyllingu en á Hala hefur verið starfrækt bleikjueldi í 10 ár. Hins vegar var þróuð rúgbrauðsrúlluterta með kæfufyllingu en lambakjötið kemur af skepnum sem ganga í fjallinu fyrir ofan bæinn. Rúgbrauð hefur ekki verið notað í rúllutertur áður.  Vandasamt reyndist að skera það niður og átti það til að brotna, sér í lagi ef brauðið hafði verið fryst. Bændurnir þyrftu að fjárfesta í sérstökum hníf til að skera brauðið. Niðurstaðan var sú best væri að vinna rúlluterturnar á meðan brauðið er ferskt og frysta svo. Einnig mætti gera frekari tilraunir með deigið í samstarfi við framleiðsluaðila þess. Í rannsókninni var notast við rúgrauð frá Ömmubakstri. Með rúgbrauðsrúllutertunum má velja á milli rauðrófusósu og appelsínu/gulrótasósu. Mælt er með því að fá sér ískalda mjólk með.

UMGJÖRР

Til þess að undirstrika og styrkja heildarmynd rúgbrauðsrúllutertunnar og snúðanna var hönnuð sérstök umgjörð sem samanstendur af nokkrum hlutum sem auðvelt er að setja upp að loknum morgunverði og taka niður þegar kvöldverður hefst. 

HÖGGSTOKKUR FYRIR RÚGBRAUÐSRÚLLUTERTU

Til að endurspegla mælingarástríðu Þórbergs var hannaður sérstakur höggstokkur fyrir rúgbrauðsrúllutertuna. Á honum eru merkingar svo hægt sé að skera nákvæmlega þriggja sentímetra þykkar sneiðar. Við hönnunina var lagt upp með að búa til hlut sem væri smíðaður af miklum hagleik úr góðum efnivið. Höggstokkurinn stendur á fótum þannig að hann lyftist frá borðinu og fær þannig hátíðlegra yfirbragð.  Þegar höggstokkurinn er notaður verður til einhverskonar leikræn athöfn.

PRENTEFNI

Unnið var með tenginguna við bókmenntir Þórbergs og bókarformið þar sem útlit og andrúmsloft blaðsíðunnar var helsti innblásturinn. Byggingin sem hýsir Þórbergssetur er einmitt eins og stækkuð bókahilla með bókum. Öll grafík og prentefni er þar af leiðandi svart/hvítt: Svartur texti á hvítum pappír. Tilvitnanir úr textum Þórbergs og textum um Þórberg skipa lykilhlutverk í prentefninu. Markmiðið er að efla tenginguna við verk Þórbergs og styrkja þannig menningarlega upplifun gesta. Notað er klassískt prentletur, letur sem er auðlæsilegt hvort sem það er stórt eða smátt.  

BROTTNÁMSPOKAR FYRIR SNÚÐA

Hvítir bréfpokar með prentuðum tilvitnunum úr texta Þórbergs og úr ritgerðum um hann. Textabrotin eru fjögur og í þeim er greint frá ólíkum atburðum og sögum. Öll hafa þau þó tengingu við hugmyndafræði veitinganna og veitingastaðarins. Textabrotin sem eru framan á pokunum eru úr Ofvitanum og segja frá rigningarsumrinu mikla þegar Þórbergur þráði ekkert heitar en að eiga aur fyrir ísköldu mjólkurglasi og nýbökuðum snúð.  Hitt textabrotið er úr ritgerð eftir Pétur Gunnarsson um Þórberg og segir frá mælingarástríðu hans. Við miðjuna á pokanum framan á er pláss þar sem sá sem afgreiðir handskrifar hve marga sentimetra viðskiptavinurinn hefur keypt af snúðum. Með þessari athöfn, að skrifa fjölda sentimetra af snúðum, er  vísað í mælingarástríðu Þórbergs og um leið fær viðskiptavinurinn að upplifa stærð snúðanna á nýjan hátt.  Aftan á pokanum er brot úr Steinarnir tala þar sem Þórbergur lýsir því hvernig rúgbrauð og glóðabrauð voru bökuð á Hala.  Í kjölfarið fylgir texti um hugmyndafræði veitingastaðarins á Þórbergssetri.  

MATSEÐLAR

Hannaðar voru tvær tegundir af matseðli, einn á afgreiðsluborðið þar sem rúgbrauðsrúlluterta og snúðar eru afgreiddir og annarskonar matseðill fyrir borðin í veitingasalnum. Matseðill á afgreiðsluborði er prentaður á þykkt karton sem brotið er til helminga svo að hann standi sjálfur. Matseðlar á borðum eru líkt og pokarnir með tilvitnunum og textabrotum frá Þórbergi og um Þórberg, gestum til fræðslu og yndisauka. Öll verð eru handskrifuð á matseðilinn sem gefur persónulegt yfirbragð og vísar einnig í handskrift á snúðapokum. Auðvelt er því að prenta út nýjan matseðil og fylla inn í hann ef breyta þarf verðum.  

AFGREIÐSLUBORÐ  

Til þess að undirstrika bæði gæði hráefnis í matvælum sem og upplifunina sjálfa er lagt til að framhlið afgreiðsluborðsins sé lögð hvítum dúk. Hvítur dúkur vísar í hina veglegu veislu sem gestir fá að upplifa á Þórbergssetrinu. Snúðakassi og höggstokkur standa á afgreiðsluborðinu. Afgreiðslumanneskjan afgreiðir snúðana úr kassanum og sker rúllutertuna í höggstokknum. Sósunni er svo hellt yfir.

Lagt er til að öll borð í matsalnum verði lögð hvítum dúk til að skapa sterkari heildarmynd á veitingasalinn.

LÍFFÆRAVERFALLSLEGUBEKKIR

Eftir máltíðir tóku líffæri Þórbergs sér verkfall og hvíldu sig um stund. Hönnunarteymið lagði til að settir yrðu upp legubekkir fyrir utan Þórbergssetur, merktir sem „Líffæraverkfallslegubekkir‟ og þannig vísað í þennan skemmtilega sið Þórbergs. Gestir geta því leyft líffærum sínum að fara í verkfall og hvílt sig um stund eftir matinn. Auðvelt er að framkvæma þessa hugmynd og þarf lítið umstang í kringum hana.  

AFHENDING - GOS Í GRÍMSVÖTNUM

Vorið 2011 lagði hluti teymisins af stað á Hala til að afhenda verkefnið og fara yfir framleiðsluferli og handtök með bændunum. Þá vildi svo óheppilega til að sama dag gaus í Grímsvötnum. Hópurinn sat fastur á Núpum beint undir eldgosinu. Svört askan blindaði og björgunarsveitir komust ekki á staðinn í margar klukkustundir. Hótelið á Núpum var að fyllast af ösku. Úti neri askan gluggana eins og hvolft hefði verið úr sandkassa upp að þeim. Þrátt fyrir þetta var enn hægt að panta sér hvítvínsglas og reyktan lax á veitingastað hótelsins sem var afar sérkennileg upplifun. Sem betur fer komumst við út úr öskuskýinu til Reykjavíkur daginn eftir. Ekki var fært á Hala í nokkurn tíma. Mánuði síðar endurtókum við leikinn en flugum þá austur á Höfn og keyrðum þaðan á Hala. Þorbjörg og starfsfólk hennar voru fljót að læra handtökin af Kjartani og Örvari. Ljóst er að auðvelda þarf skurðinn á rúgbrauðinu með þar til gerðum hníf og jafnvel að þróa uppskriftina að rúgbrauðinu þannig að hún henti betur í rúllutertu. Nú var sumartraffíkin byrjuð og lítið svigrúm til að aðlagast og prófa nýjar vörur. Því var ákveðið að bíða með að kynna matseðilinn formlega þar til vorið 2012.

AFURÐIN

Stefnumót hönnuða og bænda þróaði matseðil fyrir Hala í Suðursveit sem opnar gestum veitingastaðarins á Þórbergssetri sýn á sérviskuljóma Þórbergs Þórðarsonar rithöfundar, sem þar var fæddur og uppalinn. Markmiðið er að gestir geti upplifað „himnaríki í kviðnum‟ eins og Þórbergur gerði forðum. Þórbergur hafði mikla ástríðu á snúðum og á matseðlinum má finna dásamlega sæta kanilsnúða og rúgbrauðsrúllutertur sem eru annars vegar með kæfufyllingu og hins vegar bleikjufyllingu.  Rúlluterturnar eru bornar fram með rauðrófusósu og appelsínu-gulrótarsósu.  Mælt er með því að gestir gæði sér á ískaldri mjólk sem borin er fram í glerflösku sem er kæld í fötu fullri af ísmolum eða dreypi á ljúffengu skipsbrots koníaki með snúðunum og rúgbrauðsrúllutertunum. Sérviska og mæliárátta Þórbergs veitti hönnunarteyminu innblástur við hönnun á umgjörð veitinganna. Má þá sérstaklega nefna Höggstokkinn sem er viðarskurðarbretti fyrir rúllutertuna. 

Markmiðið er að þessar sérhönnuðu veitingar skapi veitingastaðnum á Þórbergssetri sérstöðu og geri það að verkum að fólk stoppi sérstaklega vegna veitinganna. Hugsunin er sú að veitingarnar verði sígildar og fyrirmynd á markaði fyrir héraðsbundnar afurðir, þar sem unnið er með staðbundið hráefni og menningarlegar skírskotanir. Ferðamenn sækjast í auknum mæli eftir upplifun í mat á leið sinni um landið og getur það haft mikil áhrif á orðspor staðarins hvernig ferðamenn upplifa veitingarnar.